切り身魚の使いこなし、臭み抜きなど知っ得情報|あさイチ、スゴ技Q

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この記事の所要時間: 739

NHKあさイチ/9月19日/スゴ技Q!の「魚の切り身ワザ特集」

「切り身魚」は毎日の料理にはお値段もてごろ、またつかいやすくて重宝ですね。

「さけ」「さば」など人気の魚がお店に並ぶ季節になりましたね。

今回スゴ技Q!は、そんな切り身を使いこなすワザの特集SP

生臭さなし、極上のフワ美味しい塩焼きのワザ公開

水産庁水産復興アドバイザーの上田勝彦さんに教えていただくワザ!

おいしい塩焼き魚の条件は、魚に「臭みがないこと」!

切り身魚の臭みをたった3秒で取り除くことができる技とは!?

そもそも、臭いの元となっているのは「トリメチルアミン」という物質。

なんと、この物質は水に溶けるので、3秒流水で洗い流すだけで、トリメチルアミンが取れるということです!簡単!

3秒という時間も重要。

(注)3秒以上洗い流してしまうと水分が魚の身の中に入り込み、食べたときに水っぽくなるのです。

塩焼きのおいしい焼き方とは?

臭みをとったあとの魚の焼き方。

塩気がきちんと身の中まで入る「2段塩」の塩つけで焼くのがおすすめ。

1.ぬれた手に一つまみ塩をつけ、魚の身にすりつけます。

2. そのあと、5分ほど置いて、塩を指先につけ、指で弾くように切り身に当てていきます。

この2段階の塩つけが、ムラなく、しっかり塩をまぶすことができます。

切り身魚の焼き方でおすすめなのが、

1.表(皮の部分)(まず皮目を強く10秒焼き)

2.裏(身の部分)(ひっくり返して7割焼いたら)

3.表(皮の部分)(もう一度ひっくり返して残りの2割を焼きます)

を1:7:2で焼く方法。

これで焼き上がり♪

切り身魚のスピード煮つけ by 上田勝彦さん(水産庁水産復興アドバイザー)

簡単!スピード煮つけ

【材料】

2切れ分

さばの切り身…2切れ
しょうが…1/2かけ
酒…適量
砂糖…大さじ1
しょうゆ…大さじ2
みりん…少々
白髪ねぎ…少々

【作り方】

(1)

ふた付きのフライパンに酒を入れ、沸騰させる。

(2)
沸騰したら、しょうがとサバを入れてふたをし、中火で3分ほど熱する。

(3)
火が通ったらふたをとり、弱火にし、しょう油、みりん、砂糖を入れ、身に煮汁をかけつつ、2分ほど煮詰めていく。

白髪ねぎをのせる。

完成

サケフレークの作り方(おにぎり屋さん直伝)

創業60年近いおにぎり屋さんの店長・右近由美子さんにおしえてもらいました。

鮭といえばおにぎり!大好きです。

サケフレーク作り方

アルミホイルで鮭を包み、フライパンで5分焼き余熱で20分間蒸らします。
(お店ではアルミホイルで包みオーブンで焼いていました)

骨を丁寧に取り除いてほぐします。

サケフレークの出来上がりです。

サケマヨネーズ

【材料】

サケフレーク
マヨネーズ
ゆずこしょう

【作り方】

(1)

サケフレークにゆずこしょうを加え混ぜます。
ゆずこしょうが時間がたつと出てくる生臭さをおさえます。

(2)

マヨネーズを加えて混ぜます。

おにぎりにしていただきます♪

おにぎりはおいしいですね~

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サケ・サーモンの違いわかりますか?

サーモン中尾さんが解説

サケ?…サーモン?

「銀サケ」「紅サケ」「アトランティックサーモン」「サーモントラウト」、そして今が旬の「秋サケ(白サケ)」・・・これらの種類の違い、わかりますか?

脂の量がポイント!?

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鮭のおいしい季節なんですね~

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サケの身も皮もおいしい~卵かけごはん~ by サーモン中尾さん

【材料】

1人分

サケ(甘口の紅サケがおすすめ)…1切れ
小口ネギ…適量
卵…1個
ごま油…適量

【作り方】

(1)

サケは、身と皮を分けておきます。

(2)
サケの身を一口大に切り、素焼きにします。

(3)
サケの皮をごま油でパリパリになるまで揚げ焼きにしたら、一口大に切ります。

(4)
ごはんの上に、サケの身、ネギ、卵、刻んだサケ皮をまぶして、出来上がりです。

魚のパン弁当「フィッシュバーガー」 by 野上優佳子さん

野上優佳子さん(料理家・弁当コンサルタント)におしえてもらったのはお弁当にするときは魚をフライ(フリット)にするということ。

衣が魚の臭いやパサつきも抑えてくれるとのこと!

今回、使用する切り身魚は「メカジキ」。

メカジキは、骨も皮もなく下処理が不要なので、忙しい朝でも手間がかからないのでおすすめとのこと。

フリットを作るとき、コツ、ポイントは、衣の粉にかたくり粉と炭酸水を混ぜること。

衣がサクッとふわっとした食感になります。

フィッシュバーガー

【材料】

1個分

メカジキ…1切れ
キャベツ…1枚
イングリッシュマフィン…1個
揚げ油…適量(フライパンに1センチくらい)

[衣]
薄力粉…大さじ3
かたくり粉…小さじ1
炭酸水…大さじ3

[タルタルソース]
ゆで卵…1個
ピクルス…1本
マヨネーズ…大さじ1

【作り方】

(1)

メカジキに塩コショウ(分量外)で下味をつけ、薄力粉をまぶしておきます。

(2)
フリットの衣を混ぜて作り、(1)に衣づけをします。

(3)
フライパンに油を熱し、両面がきつね色になり、中心まで完全に火が通るまで片面3~4分が目安に揚げます。

揚がったら油を切って完全に冷まします。

(4)タルタルソースをつくります。
タルタルソースの材料をみじん切りにして混ぜます。

(5)
パンにからしバターを塗り、千切りにしたキャベツ、フリット、タルタルソースの順にのせてはさんだら出来上がりです。

切り身魚の保存法(冷蔵&冷凍) by の上田勝彦さん

ウエカツさんオススメの冷蔵・冷凍保存術とは!?

切り身魚を冷蔵するときは、「紙塩」保存がおすすめ

(1)
バットに塩をまぶし、その上にキッチンペーパーを敷き、下処理をした切り身を少しぬらして乗せます。

(2)さらに、上からキッチンペーパーで包み、塩をまぶし、ラップをかけて冷蔵庫に入れます。

これが「紙塩」です。

切り身魚を冷凍保存するには?

(1)
「紙塩」をした切り身を1時間ほど冷凍庫で寝かしたら、キッチンペーパーをとってラップに包み、冷蔵。

(2)
さらに、一度冷凍した切り身を、さっと水にくぐらせ、保存袋に入れて再び冷凍します。

薄い氷の膜ができることで、パサつきや味の劣化などを抑える効果が期待されるとのこと。

まとめ

切り身工場に潜入!プロのスゴ技もみごたえありでした。

茨城県大洗町にある切り身工場は機械に頼らず一つ一つ手作業で切り身にされている、さすが!プロワザ!

魚は大好きですが、処理もむずかしい、においも気になると敬遠する人もおおいのではないでしょうか?

切り身の魚は便利ですが、すぐに使ってしまわないと…など保存も気になるところです。

今回の切り身魚の使いこなし、臭み抜き、保存など「あさイチ、スゴ技Q」は、知っ得情報満載でした。

もっと切り身魚を美味しくたべてみたいとおもいました。

秋深し~美味しい魚が呼んでいる♪

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