味噌作りのシーズンです、家庭で味噌をつくって、味自慢

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保存食
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手作り味噌がブームです

 

味噌を作る集まり、教室などがあちこちでさかんです。

 

参加してみるのもいいと思います。

 

でもそういう時間のない人も多いですね。

 

レシピをまとめてみました。

 

子供のころ、田舎では近所の人たちで集まって作っていました。冬の風物詩でした。

 

 

家庭で作れる味噌のレシピをご紹介します。

 

 

 

味噌の作り方(寒仕込み)

 

なぜ冬がいいのか?

 

寒仕込みといわれてむかしから味噌って冬に作るんですね。

 

それは雑菌が繁殖しにくい1月~2月に仕込むというのがいい時期なんですね。

 

でも暖房の効いた屋内に保存したら寒仕込みの意味がなくなってしまいますね、注意しましょう。

 

なので、夏場など雑菌が繁殖しやすい季節は味噌の仕込みにはむかないということですね。

 

味噌作りに必要な材料は

 

・米麹

・大豆

・塩

の3だけなんですね。

 

割合としては、米糀(こめこうじ)1kg:大豆1kg:粗塩400g

昔の味噌作りに比べたら塩の量は随分と少なめだそうです。

 

量の配分は味噌作り 重量計算(麹・大豆・塩)で作りたい分量とタイプ(甘口・中辛・辛口)を選ぶとでてくる便利なサイトがあります。

 

 

保存容器は、陶器のカメやホーロー、ポリ容器などが使えます。

ホーローは割れやすいので、私のような扱いが手荒い人は密封ポリ容器がいいですね。

 

その他は;

・内ふた

・重石

・ラップ

・大きな鍋

・ザル

・すり鉢とすりこぎなどの大豆をつぶす道具

・ボウル

 

などを用意します。

 

 

 味噌作り方の手順

 

手順は・大豆を茹でる・糀を塩切りする・茹でた大豆を搗きつぶす・米糀と混ぜ合わせる・漬物樽に詰める・保存・熟成・天地返し

 

 

 

で終わり!

 

詳しい作り方

 

味噌作り工程必要日数:2日間

1日目:大豆を水につます

2日目:大豆を煮て潰して麹と混ぜます。

 

 

仕込みの主な工程

 

(1)もどす ( 生の硬い大豆を洗い、水に漬けて戻します)

 

大豆をよく洗い、大豆の3倍の量の水に18時間以上浸します。

大豆が2倍以上の大きさにふくらみます。

芯があるようでしたら吸水が十分でないということです、確かめる方法は水につけた大豆を割ってみます。

芯があると火の通りが悪くかたさにムラができてしまうのでしっかり水をふくませておくことが大切です。

 

(2)煮る ( 水を吸った大豆を煮る)

 

アクを取りながら大豆を弱火でにます。

普通の鍋だと2~3時間かかるとみていいとおもいます。

圧力鍋を使うと30分程度でゆであがります。

 

どれくらいの柔らかさまで煮るかというと指で潰せるぐらいになるまで大豆は煮ます。

 

 

(3)つぶす (煮て柔らかくなった大豆をつぶします)

 

少ない量だとすり鉢やマッシャーなどでつぶします。

量が多くなると厚手のビニール袋に入れて、めん棒などでで叩いたり、足で踏んで潰すこともできます。

 

 

(4)混ぜる ( 潰した大豆と麹と塩を混ぜる)

 

つぶした大豆と、塩、麹を混ぜあわせます。全体にまざるように、しっかりと練りましょう。

 

(5)発酵 ─ (混ぜ合わせた味噌を保管容器に移し、発酵熟成させる)

 

混ぜあわせたものを、空気を抜きながら団子状に丸めます。

 

容器の底に叩きつけるように詰めていきます、ここでホーロー、とか瓶などを壊す人がいるかもですね。

 

表面はゲンコツで平らにならしながら全部容器に入れます。

 

容器の底に叩きつけるように詰めていきます。

 

詰め終わったら空気に触れないようにラップをします。

 

カビ防止するためしっかり丁寧に密封しましょう。

 

内蓋をして重石を乗せたあとに外蓋をし、さらにその上を紙で巻いて、ひもでくくります。

 

あとは熟成させて発酵完了、味噌のできあがり。

 

まとめ

 

毎年、味噌をいただいていたんですが、その方のお父さんがご高齢でもうつくらなくなったとか。残念!

 

味噌作りに挑戦してみようと思っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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