和食のだしの作り方、ちょっと料理の腕をあげる♪

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この記事の所要時間: 654

春はなのみの風のさむさやー、

ほんとうに春や桜の声が聞こえてきてもまだまだ寒いですね。

日差しは完全に春です。

こういう時期に食べたくなるのが暖かいおうどんです。

うどんって美味しいんですよね。

おいしいのはなぜか!?

それは出汁が美味しいからということなんですね。

今回は出しの取り方についてまとめてみました。

和風だし

和風だしってむずかしそうですね。

でも案外作ってみれば簡単です。

保存もしおけます。

和風だし材料

だしを取るっていいますよね。

そうなんですね、だしって昆布や鰹節のおいしさをとる、引き出すってことなんですね。

よく、レシピで合わせだしとかあるのは、「だし汁」は、昆布と鰹節を使った合わせ出汁の事なんです。

和風だし/だし汁
[材料]

だし昆布 水に対して1%

(合わせ出汁の場合)

鰹節 水に対して1%

(合わせ出汁の場合)

煮干し 水1リットルに対して30~40g

※煮干しと昆布の合わせ出汁の場合、煮干し、昆布共に水に対して1%となります。

だし汁・合わせ出汁煮だしの作り方

鰹節 だし昆布 だし昆布を水につけます。

まず材料の下準備をします。
●鰹節と昆布を用意します
●昆布を固く絞った布巾やキッチンペーパーで拭いて水につけておきます。
(水につけおき時間は30分以上にしてください。余裕があれば前日から10時間以上つけると出汁が出やすくなります。)
昆布をつけた水はそのまま使います。
昆布と鰹節を合わせることによってグルタミン酸とイノシン酸の相乗効果により旨味が数倍強くなります。

美味しく作る 昆布と鰹節の量のバランスは?

合わせ出汁の場合、昆布と鰹節の量は水に対して1%が基本。

水1リットルに対して鰹節10g、昆布10gとなります。
自分で何度か基本の分量で作ってみて覚えておくとあとは少しぐらいの目分量でいけます。

割合も別にきっちりでなくても、自分好みで鰹節をふやしたり、煮干しにしたりとやってみればおいしいだしができます。

手順
①だし昆布を弱火で煮ていく 沸騰寸前の昆布だし 昆布を取りだします
昆布を煮出す
水につけておいた昆布を、ゆっくりと弱火で10分ぐらいにだします。
沸騰寸前に火を止ること、そして昆布を取り出します。
注意としては、沸騰したまま煮ないようにすることが大事です。
②鰹節を入れる 鰹節を弱火で煮出す 鰹節を濾します
鰹節を煮出します。
昆布を取り出したら鰹節を入れます。極弱火で7~8分煮出します。
沸騰寸前に火を止め、鰹節を濾して出来上がりです。

こちらも注意は沸騰してから煮ないようにすること。

もし鰹のかおりをきかせた出汁にしたい場合はカツオの量を倍にして10分ほどにだします。

料亭の味とか、プロの料理人は一番だし、二番だしとつくり、おすまし、煮物用と別に使うというのが本スジのようですが、普通の家での料理には、そこまでこだわらずきっちり最後まで、昆布やカツオのだしをとるというのが経済的でもありますよね。

だし汁、合わせだしの水出し

鰹節を水出しポットに入れる だし昆布を水出しポットに入れる 水を注いで一晩寝かせる
材料の下準備をします。
昆布は固く絞った布巾やキッチンペーパーで拭いておきます。
鰹節と昆布を水出しポットか瓶などに、水を注いで冷蔵庫で一晩、10時間以上おきます。
昆布を取り出して鰹節を濾してできあがりです。
※水につける時間は10時間以上がポイントです。煮出して作っただし汁よりも上品なだし汁になります(私はこのつけたままで三,四日はおきます。)
※鰹節ではなく煮干しでも同じように水出しをつくることができます。

美味しく作る 水出しからの二番だし
水出し後の昆布と鰹節は、まだ旨味が残っているんですね。

取り出したあとにもう一度、煮出すことで、さらにだし汁が取れるんです。

ほかに、濃いめのスープを作る時など、ラーメンのスープとかにはこの出したあとの昆布や残ったカツオなどをいれるとまだまだ味をとりださせますよ。

無駄なく最後までそのおいしさをいただきましょう。

美味しく作る 水出しに使う水

我が家には磁気活水器というのが根元についているので水はとてもまろやかです。

水道の蛇口には簡易な浄水器を付けています。

昆布だしにしてもとてもよくダシがでるのでおいしいです。

が、京都のお豆腐が美味しいのは、地下から組み上げる井戸水が軟水だかと水が美味しいと料理もおいしくなりますよね。

実はある、京都のお豆腐やさんも磁気活水で豆腐が美味しいとききました。

ちょっと水にはこだわってみるのも料理の腕を上げるのに一役かってくれそうです。

煮干し出汁の取り方

煮干し 煮干しの頭と腹の取り方 煮干しを炒る
●煮干しの下ごしらえをします。
煮干しの頭と腹(黒い内臓部分)を取のぞいておきます。
フライパンで軽く煎って臭みを抜きます。
※頭と腹を残したまま作るとえぐみの原因になります。しっかりと取り除くことがおいしいだしをつくるには大切です。
※フライパンで炒りますが、時間がない時はいらなくてもいいです。
※煮干しの量は鰹節と昆布の合わせだしと同じです。

昆布と合わせる場合は水に対して1%ですが、煮干しだけの場合は3~4%(水1リットルに対して30~40g)に増やします。

煮干しを鍋に入れ、水につける 煮干しを煮出す
煮干しを煮出す
①煮干しを鍋に入れ、水を注いで30分以上つけておきます。
②中弱火で火にかけて沸いてきたら沸騰しないように弱火にします。
③アクを取りながら10分程度煮出して煮干しを濾します。
※合わせ出汁のように、煮干しも昆布と合わせると相乗効果で旨味が数倍強くなります。

まとめ

うどんって、簡単にできますが、やはりおいしいのはダシなんですね。

うどんやさんによってもちがいますよね。

そして煮物をするときもダシが決めてです。

私は和食だけでなく、洋風のスープをつくるときも和風だしを使う時があります。

旨み成分がスープにでてとてもあっさりしたおいしさになります。

出汁の旨味は、鰹節や煮干しに含まれるイノシン酸、昆布に含まれるグルタミン酸、干しシイタケに含まれるグアニル酸の三つです。

植物由来の物が多いグルタミン酸やグアニル酸と、動物由来のイノシン酸を合わせることで相乗効果が生まれ、単品で作るだし汁より数倍強い旨味が出るようになるんですね。

ということで、昆布と鰹節、昆布と煮干しといった合わせ出汁がおいしいのは、は相乗効果によるものなんです。

一つだけの素材で作るだし汁よりも数倍の旨味のある、おいしいだし汁になるということですね。

料理のたびごとに、出汁を取るとなると面倒なものですが、時間に余裕のあるときとかに作っておくといいですね。

作り置きがあると、お味噌汁でも、うどんでも、煮物でもすぐにできます。

これで料理の腕が上がった♪なんて気分になるかもです。

自分で和風ダシを作って味わってみてください。

参考になったら幸いです。

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