塩を使いこなして料理上手!浅漬け、水塩、肉料理で塩を使いこなす♪|あさイチ「スゴ技Q」

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この記事の所要時間: 1131

8月2日「あさイチ」

スゴ技Q 塩を使いこなす極意というテーマでした。

塩梅といいますが、塩加減で料理は格段に味が違ってくると昔からいわれています。

料理にとっての塩は、何気なくいい加減につかっていてはもったいない!

肉や魚、野菜まで、素材本来のおいしさを、グンと引き出す力を引き出す塩の使い方とは!?

それは簡単で、ちょっとのコツでだれにでもできる技なのです!

和・洋・中の達人オススメの「塩使い」が紹介されていました。

まとめてみました。

日本料理の達人、野永喜三夫さんの塩使い技!|あさイチ「スゴ技Q]

日本料理の達人、野永喜三夫さんの塩使いでできあがる、浅漬けは色の透明感と素材の甘味を引き出す技あり!

野沢さんの使い方なら失敗なく作れること間違いなし!?

水塩

その技は、塩を水に溶かして塩水にすることなんですね。

実は塩を水に溶かしたものは、「水塩」という日本料理伝統の調味料でもあるということです。

野永さん開発の“あさイチ版「水塩」”は濃度5%。

浅漬けに使う。

豚肉を炒めるときに使うと、油を使わなくて肉本来の甘みを感じられるんですね、ふんわりジューシーな仕上がりになります。

また、オススメの使い方として、水塩をスプレーに入れて、サラダにふきかける、スイカにふきかけるなど。

やさしい塩味は素材の甘みを感じさせてくれます。

野永さん流 あさイチ版「水塩」

野永さんが開発した、濃度の“あさイチ版「水塩」はとても使い勝手がよく家庭でも簡単に作れて料理に活躍してくれます。

【材料】

つくりやすい分量

水…500ml
塩…25g

【作り方】

鍋に水と塩を入れ、火にかけるます。

ひと煮立ちし、塩が完全に溶けたらできあがりです。

煮沸などした清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫でおよそ1~2週間保存できます。

きゅうりの塩もみ

あさイチ版「水塩」を使った、野永さんオススメの浅漬けの作り方

【材料】

つくりやすい分量

きゅうり…160g
水塩…大さじ2

【作り方】

(きゅうりは)1ミリ幅の輪切りにします。

密閉袋に(1)と水塩を入れ軽く混ぜます。(1分間ほど)

空気を抜くようにして袋の端を丸めながら口を閉じたら冷蔵庫に入れます。

冷蔵庫に入れるときは、きゅうり全体が水塩に漬かるように、平らにならして置いてきます。

2時間後には、浅漬けができあがります。

野永さんのオススメの漬かり具合は、6時間後。

少し透明になったぐらいをめやすに♪

野永さん流 和風コールスローの作り方

あさイチ版「水塩」を使った、野永さん流・和風コールスロー

【材料】

つくりやすい分量

キャベツ…320g
水塩…大さじ4
酢…大さじ1
サラダ油…大さじ1

【作り方】

てで、キャベツの葉の部分は食べやすい大きさにちぎります。

軸の硬い部分は、1ミリほどの薄切りにします。

密閉袋に(1)と水塩を入れてもみます。(1分間ぐらい)

空気を抜くようにして口を閉じて冷蔵庫に入れます。

2時間後には、キャベツの浅漬けができあがります。

(3)に酢とサラダ油を入れて、キャベツ全体になじんだら完成♪

油なしでもOK!おいしくジューシーに仕上がる「豚肉の炒めもの」

【材料】

つくりやすい分量

豚バラ肉(薄切り)…200グラム
水塩…大さじ1

【作り方】

豚肉は、食べやすい長さに切ります。

冷たいフライパンに、豚肉と水塩を入れるます。

肉をほぐしながら水塩を肉全体によくなじませます。

豚肉が水塩をすべて吸ってから火をつけます。

中火にして豚肉から出た脂が、濁った色から透明な色に変わり全体に火が通ったら完成です♪

中国料理の達人、中川優さんの塩使い技「青菜炒め」|あさイチ「スゴ技Q]

シャキシャキ食感!中国料理の達人オススメ「青菜炒め」

ポイントは、塩を入れるタイミング。

「中川さんのオススメは!?火をつける前に油の中に塩を入れ、混ぜてから火をつけること

そしてフライパンと油を温めてからほうれんそうを入れことで油と塩が青菜にすばやくコーティングされるので、均一に、しかも短時間で塩味を付けられるんです。

このひと工夫で失敗(シャキシャキ感がなくなってしまった!)をふせぐことができます♪

もう一つ!加熱前に塩をふることで、色止めの効果も!

料理は見た目も大切

シャキシャキ食感「青菜炒め」 by 中川優さん(中国料理店 オーナーシェフ)

絶妙な塩加減の青菜炒めはシャキシャキ感がおいしい!

【材料】

2人分

ほうれんそう…200g
塩…2つまみ(約2g)中川さんのオススメは、大きめの粒の粗塩。
サラダ油…大さじ2

【作り方】

ほうれんそうは、4等分の長さに切ります。

冷たいフライパンにサラダ油と塩を入れ、フライパン全体に広げます。

火にかけ、フライパンが温まったらほうれんそうを入れます。

強火で約1分間炒めて、全体に火が通ったら完成です。

洋食の達人、七條清孝さんの塩使い技「ポークソテー」「ビーフステーキ」「チキンソテー」|あさイチ「スゴ技Q]

ソースなくてもOK!

洋食の達人、七條清孝さんが塩の振り方だけでソースなしでもおいしい「ポークソテー」に仕上げる方法を教えてくださいました。

肉を焼いて調理するときのポイント

●塩の量:肉の重量に対して1.5パーセントの塩の量を振る。

●塩を振るタイミング:焼いたあとにソースをかけなくても大丈夫。

牛・豚・鶏、それぞれの肉の硬さが異なるため肉によって違う。

「牛肉は直前」

「豚肉と鶏肉は焼く10分前」

注意するのは、牛肉は筋線維が長く太いため、あらかじめ塩を振っておくと、硬くなってしまいがちです。

また、豚や鶏は牛に比べて体が小さいので、筋線維が短く細いので、肉がやわらかく、塩をあらかじめ振って締めておくことで、ほどよい弾力と塩加減に仕上げることができるということです。

やわらか!ビーフステーキ

絶妙な塩加減で、ジューシーな焼き上がる焼き方:

【材料】

ステーキ1枚分

牛肉(サーロイン)…約150~200g
塩…肉の重量に対して1. 5%
黒コショー(粗びき)…適量
サラダ油…大さじ1

【作り方】

焼く直前に、肉の両面に塩とコショーを振ります。

フライパンにサラダ油を熱し、塩とコショーをした肉をを入れます。

片面20秒間ずつ加熱し、両面の色が白く変わったら、一度フライパンから取り出すします。

1分間ほどおいたら、再びフライパンの中に肉を戻し、火にかけます。

もう一度、片面20秒間ずつ焼き、両面こんがりとした焼き色がついたら、完成♪

ふっくら食感!ポークソテー

絶妙な塩加減と弾力に仕上がる作り方

【材料】

ソテー1枚分

豚ロース肉(厚切り)…約130~150g
塩…肉の重量に対して1 .5%
黒コショー(粗びき)…適量
サラダ油…大さじ1

【作り方】

焼く10分前に、肉の両面に塩を振ります。

10分たったら、肉の表面に出ている水分をキッチンペーパーを押しつけるようにして拭き取って黒コショーを振ります。

フライパンにサラダ油を熱て、豚肉を立てるようにして、脂の部分を焼きます。

脂の部分に焼き色がついたら、表面を焼きます。

ふたをして1分間ほど、蒸し焼きにします。

焼き色がついたらひっくり返してふたをしてさらに1分間ほど加熱します。

両面に焼き色が付いたら、ふたをしたまま余熱で2分間加熱すると出来上がり♪

パリッ&ジューシー!チキンソテー

皮はパリパリ、身はジューシーで絶妙な塩加減のソテーに仕上ゲル焼き方

【材料】

ソテー1枚分

鶏もも肉…250~300g
塩…肉の重量に対して1. 5%
黒コショー(粗びき)…適量
サラダ油…大さじ1

【作り方】

焼く10分前に、肉の両面に塩を振る。塩全量のうち、皮に2割、身に8割の割合で、塩を振るのがいいです。

10分たったら、肉の表面に出ている水分をキッチンペーパーで拭き取り、黒コショーを振ります。

フライパンにサラダ油を熱し、皮を下にして肉を入れ、ふたをします。

加熱(15~20分間ほど)し、皮に焼き色がつき、身の部分を指で押して弾力が出たら、ひっくり返す。

身は、ふたをせずに、焼きます。

こんがりと焼き色が付いたら、完成です。

目黒浩太郎さん(フランス料理店 オーナーシェフ)の塩使い技「魚のマリネ」|あさイチ「スゴ技Q」

いつもの刺身をフレンチの達人が「魚のマリネ」に変身♪

フレンチの達人、目黒浩太郎さんが教えてくださったのは、刺身を塩で漬けて「魚のマリネ」にする方法。

適度な塩加減とムチッとした食感が魅力の一品にしあがります。

マリネにしておけば、おしゃれなオードブルやサラダなど、幅広くアレンジできます。

適度な塩加減とムチッとした食感を生みだすワザは、塩に砂糖を混ぜること、それによって塩だけで脱水しようとするときの、しょっぱさがふせげます♪

脱水効果のある砂糖もここで威力を発揮します。

砂糖を混ぜることによって、ちょうどいい塩加減を保ったまま、ほどよく刺身の水分を抜くことができきるのです。

塩加減(量):

そのままマリネとして食べる場合は、刺身の重量の1.5%、

サラダなどに混ぜ込んでアレンジする場合は、刺身の重量の2%

砂糖の量:

砂糖はそれぞれ塩の4分の1量にするのが、目黒さんのオススメ

刺身のマリネ by  目黒浩太郎さん(フランス料理店 オーナーシェフ)

アレンジもきく、簡単フレンチの作り方

【材料】

つくりやすい分量

刺身…適量
(サク状のものでも、そぎ切りのものでもどちらでもOK)

塩…刺身の重さの1. 5%の重量

砂糖…塩の重さの1/4量

レモンの皮…適量

黒コショー(粗びき)…適量
オリーブ油…お好みで

【作り方】

(1)

塩と砂糖は、混ぜ合わせておきます。

(2)
バットに、(1)の半量を振り、その上に刺身をのせます。

もう一度、残りを刺身の上からかけます。

黒コショーをふり、レモンの皮をのせ、ラップを魚に密着させるようにします。

冷蔵庫で30分間寝かせます。

紙タオルで、出てきた水分を拭きとっておきます。

サク状の場合は食べやすい厚さに切り、お好みでオリーブ油をかけて完成です。

[アレンジ]

◎薄く切ったフランスパンに、マリネをのせたらオードブルに。

◎サラダの具としてもオススメ。

まとめ

塩は深いですね。

塩の使い方で、失敗!

とかもありますね。

量、タイミング、など使い方のポイントがあるということを知って、何気に使っていた塩が料理にはとても大切だということがわかりました。

料理を生かす塩の使い方をしたい!

と思いました。

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