あさイチ|オリーブオイルのパワーを使いこなす料理術|ドレッシング、ちょいかけ、温度など~スゴ技Q

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この記事の所要時間: 1222

10月31日 あさイチ スゴ技Q

スゴ技Qの今回のテーマは「オリーブオイル」

使い方をいつも通りを、ちょっとだけひと工夫するだけでオリーブオイルのもってる良さを最大限に生かすことができるんです。

「味」や「香り」が生きてくるということなんですね。

使うタイミングや温度を変える。

「ちょいがけ」技。

などでプロ並みの味と香りを引き出す技をおしえてもらいました。

スゴ技満載!知っ得情報をまとめてみました。

サラダのドレッシングとしての使い方のスゴ技Q

(今まで)オリーブオイルに酢と塩を混ぜて、ドレッシングを作ってから、サラダなどにかける

(新しいワザ)

オイルと塩だけを使い、オリーブオイル独特の風味を生かす技。

ポイントは、オリーブオイルと塩をかける順番にあり!

[トマトのように肉厚な食材などに使う場合]

先に塩を振り、その後オリーブオイルを全体に回しかけます。

その後10分間おくと食べ頃。

塩によって引き出された食材のうまみがオリーブオイルとなじみ、一体感のある絶妙な味になるんだそうです。

[トマトなどの肉厚な野菜と葉物野菜を合わせたサラダの場合]

もう一工夫でいつものサラダがもっと美味しくなる使い方

肉厚な野菜と葉物野菜は、それぞれ別に下ごしらえするのがポイント

オリーブオイルをかける順番をそれぞれの野菜でかえていく。

そして、最後に合わせることで、食材それぞれの特徴を引き立たせることができるのです。

トマトなどの肉厚な野菜は、先に塩を振ってから、オリーブオイルをかけ、あえます。

葉物野菜は水分がおおいので塩を振るとすぐにしんなりするので、オリーブオイルのみをかけ、全体をコーティングします。

別々の下ごしらえで、それぞれを混ぜ合わせ、お好みで塩をかけて味をととのえて美味しいサラダのできあがり。

ちょっとのひと手間ですね。

なんでも一緒にやちゃえ!っていう雑なことではそれぞれの味、そして全体の味が出てこないということなんですね。

オリーブオイルの底地からを出すにはひと手間かけましょう!

オリーブオイルの輸入業者の加藤昭広さんに教えてもらった使い方↓

カプレーゼ

【材料・2人分】

トマト…2~3コ
モッツァレラチーズ…1コ
エキストラバージンオリーブオイル…適量
塩…適量
バジルやオレガノなどのハーブ…好みで

【作り方】

(1)

トマト、モッツァレラチーズは1センチ程度の輪切りにします。

(2)

モッツァレラチーズは少し蒸れたようなにおいであれば、流水で軽くもみながら洗います。

(3)

トマト、モッツァレラチーズを交互に重ね並べます。

(4)

塩、オリーブオイルの順番でかけて10分間おきます。

(5)

お好みでバジルやオレガノなどのハーブ類を添えて完成です。

おなじみのカプレーゼですが、ポイントはかける順番、10分置くことですね。

トマトとサニーレタスのオリーブオイルサラダ

【材料・2人分】

(A)
ミニトマト(4分の1に切る)…7~10コ分
パプリカ(サイコロ状に切る)…1/3コ分
モッツァレラチーズ(サイコロ状に切る)…1/2コ分
(B)
サニーレタス(一口大にちぎる)…1/2袋分
たまねぎ(薄切りにする)…1/8コ分
エキストラバージンオリーブオイル…適量
塩…適量
オレガノ、バジル、ハーブ類、レモン…好みで

【作り方】

(1)

(A)の食材に塩、オリーブオイルの順番でかけ全体になじませたら、10分間おいておきます。

(2)

(B)の食材にオリーブオイルをかけ全体になじませます。

(3)

(1)、(2)を合わせてなじませ、塩を加え味を調えて出来上がり。

オリーブオイルの「ちょいがけ」技で料理引き立つ!知って得するワザ

オリーブオイルちょいがけ~香りを生かす食材の温度~

なんとオリーブオイルとそばとう異色(食?)な関係での味わい方が紹介されました。

オリーブオイルをかけて食べるそばをお店でだしてる、そば店店主の山根健司さんに、それぞれの香りを最大限味わう技を教わりました。

オリーブオイルのさわやかな香りとそばの穀物臭との相性は抜群なのだとか。

そのお互いの強みを生かす食べ方のポイントは、ズバリ、そばの“温度”。

ゆであがったそばを、水をはったボウルでサッと洗い、人肌より少し冷たい温度にします。

その上に、たっぷりのオリーブオイルをまわしかけ、お好みで塩を振って食べる、とそれぞれの香りの相乗効果で美味しく味わえるんだそうです。

お蕎麦のほかにも、「ちょいがけ」技が、おでんや湯豆腐などの温かい料理は、取り皿によそってから食べる直前にかけるとか香りが生きる、など温度によってかけ方を工夫することによって香りを立たせることをおしえてもらいました。

オリーブオイルは人肌よりも冷たい28度前後から香りの特徴を感じやすくなるんだとオリーブオイル鑑定士の長友姫世さん。

オリーブオイルの香りを生かした加熱調理方法は?

イタリア料理店シェフの石神治さんがオリーブオイルの香りを楽しむことができる加熱調理法を教えてくださいました。

「追いオイル」

調理の最後に回しかける方法「追いオイル」

オリーブオイルは火を止めてから全体に回しかけます。これが、「追いオイル」。

こうすることで、香り引き立つ料理ができあがります。

「包む」

香りを閉じ込める「包む」技とはホイル包み焼き。

包んで蒸し焼きにするだけで、オリーブオイルの香りを逃すことなく料理を作ることができるのです。

オリーブオイルを塗ったアルミホイルに食材をのせ、その上からオリーブオイルをまわしかけて味わい、香りともに豊かに仕上げるコツ。

①魚介やトマトなどうまみの強い食材を選ぶ。

②具材を小さく切り加熱時間を短くする。

アルミホイルを開けた瞬間に、ふわっとオリーブオイルの香りがたちのぼり、オイルと食材のうまみが一緒になった見た目も豪華な一品ができあがります。

ほうれんそうのソテー

【材料・1人分】

ほうれんそう(ゆでたもの)…1/2ワ分
ベーコン(2センチ長さの棒状)…50g
しめじ…50g
にんにく…1/2かけ分
ピュアオリーブオイル…大さじ1
エキストラバージンオリーブオイル…大さじ1
塩…適量
コショー…適量

【作り方】

(1)

フライパンにピュアオリーブオイルまたはサラダとにんにくを入れ、にんにくが色づくまで中火にかけます。

(2)

にんにくに色がついたら火を弱めて、にんにくをいったん取りしておきます。

(3)

(2)のフライパンにベーコンを加え中火にし、ベーコンに色が少しつくまで炒めます。

(4)

しめじを入れ、油をなじませます。

(5)

塩、コショーを軽くふります。

(6)

ほうれんそうを加えて炒めます。

(7)

にんにくを戻し入れ、塩とコショーをふります。

(8)

火を止め、エキストラバージンオリーブオイルをまわしかけ、全体になじませて出来上がりです。

ホイルの包み焼き

【材料・1人分】
あさり…5コ
(A)
たい(切り身)…2切分
ミニトマト(半分に切ったもの…)2コ
ブロッコリー(小房に分ける)…適量
まいたけ…50g
バジル…適宜
ピュアオリーブオイル…大さじ1
エキストラバージンオリーブオイル…大さじ1
白ワイン…少々
…適量
コショー…適量

【作り方】

1.Aに塩、コショーをふります。
2.広げたアルミホイルの上にピュアオリーブ油をきます。
3.たいを(2)の中央に置き、たいの周りにAの残りの食材とあさりをのせます。
4.(3)の上に、お好みでちぎったバジルをのせ、白ワインとエキストラバージンオリーブ油をかける。
5.アルミホイルを上からかぶせ、しっかり折って密閉状態にします。
6.200度に予熱したオーブンに(5)を入れ、10分間蒸し焼きににします。
◆オーブンがない場合、魚焼きグリルやオーブントースターでOK◆

動脈硬化に役立つ情報:トースト×オリーブオイルがおすすめ

「オリーブオイルとトースト」の組み合わせが大手の料理レシピサービスでも人気なのだそうです。

調理化学に詳しい佐藤秀美さんによると、オリーブオイルが食パンのでんぷん質による血糖値の上昇をゆるやかにしてくれるので、オススメの組み合わせということです。

今回健康維持に役立つ食材の人気のレシピを料理レシピサービスで編集を務める藤池瞳さんも一緒に紹介してくださいました。

1.オリーブオイルを塗ったトースト:

のせるのは、ヘルシー志向の女性に人気の「チーズ&ごま&はちみつ」。

ビタミンCたっぷり、見た目も香りもさわやかな「キウイフルーツ&はちみつ」、

朝食からカルシウムがバッチリとれる「しらす&チーズ&こしょう」

中でも佐藤さのイチ押しはオリーブオイルに「黒ごま」を組み合わせたもの。

オリーブオイルと黒ごまの組み合わせは、悪玉(LDL)コレステロールを酸化させず、体内にとりこまないようにする働きが期待できるため、動脈硬化の予防につながるんだと佐藤さんにおしえてもらいましたね。

ごまは、すりごまや練りごまを使うことで、より効果を期待することができるそうです。

教えてくださったのは:

佐藤秀美さん(日本獣医生命科学大学 客員教授)

藤池瞳さん(大手レシピサービスニュース 編集室)

オリーブオイルの特徴について

オリーブオイルは、原産国やオリーブの実の摘む時期の違いによって様々な種類があるのだそうです。

都内にあるオリーブオイル専門店でも、オリーブオイルやフレーバーオイルを合わせると取り扱っているものは、なんと約30種類もあるんだとか。

それぞれに味わいが違い、それに合わせるオススメの料理も異なるとのことでした。

専門店だけでなくスーパーマーケット、デパートなどでもさまざまな種類のものが取り扱われていますね。

選ぶときに迷ってしまうことがありますが、今回オリーブオイル鑑定士の長友姫世さんに、原料となるオリーブの収穫時期の違いによる味の差や、選び方の目安を教えていただきました。

肉料理に向くのは:

オリーブオイルの特徴でもある、苦みや辛みが強いもの。

ラベルに「早摘み」「スパイシー」「ストロング」といった表記がされていることが多いです。

まろやかな風味のものはどんな料理とも相性がいい:

表記で、「熟成」「ドルチェ」「マイルド」「ライト」されているものは香りや味が主張しすぎない分どんな料理にも使いやすく、素材本来の持ち味を大切にする和食とも相性が良いとのこと。

教えてくださったのは:

永島れおなさん(オリーブオイル専門店)

長友姫世さん(オリーブオイル鑑定士)

オリーブオイルの香りを長持ちさせる方法とは

オリーブオイルの保存方法について:

油が劣化するメカニズムに詳しい原節子さんに聞きました。

そもそも、オリーブオイルの「味」と「香り」は、油の酸化によって劣化していくんです。

「高温」と「光」がその酸化を早めてしまうとのこと。

置き場所でさけたいのは、高温で光が当たるコンロ周りは×です。

ということで、低温で光が当たらない場所が保存するのがいいということですね。

原さんが特にオススメする保管場所は冷蔵庫が最適とか。

その理由は冷蔵庫は低温で、かつ光が当たらない場所ということで、オリーブオイルの保存に適した場所なのですね。

冷蔵庫だと、冷えて白く固まってしまうこともありますが、室温で溶かせば、香りや味に影響はないとのことです。

冷蔵庫の中でも、比較的温度の高い野菜室やドアポケットに入れれば、急激に固まることもないのでおすすめの場所だとか。

教えて下さったのは:

原節子さん(成蹊大学 理工学部 教授)

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まとめ

私もオリーブオイルをメインでつかっています。

お蕎麦とオリーブオイルは驚きでした。

今回のスゴ技Q、オリーブオイルの底力を引き出す、知っておくとお得な情報はとても参考になりました。

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